できたてをすぐに食べてもおいしいカレーですが、一晩寝かせたほうがおいしいと答える人も多くいます。
そのため、翌日のカレーを楽しみにあえて残しておくという人もいるでしょう。
しかし、翌日になってカレーを温めると「昨日よりとろみがない」と感じることがありませんか。
『バーモントカレー』や『ジャワカレー』など、多くのカレールウを製造販売するハウス食品が、カレーのとろみを復活させるテクニックを紹介しています。
ハウス食品はカレーのとろみを復活させる方法を以下のように説明しています。
とろみをつけるには、
①まず、沸騰させて20分以上煮込んでください。
②次に火をとめ、水に溶いた片栗粉や小麦粉、またはすり下ろしたじゃがいもをお好みの量加えてください。
③再度火にかけてお玉などで均等に広がるようにかき混ぜてください。
④とろみの具合を見ながら、片栗粉や小麦粉、すりおろしたじゃがいもの量を調整してください。
ハウス食品 ーより引用
まだとろみが少ないようであれば、とろみの具合を見ながら水に溶いた小麦粉や片栗粉、すりおろしたジャガイモを加えましょう。
※写真はイメージ
カレーのとろみがなくなるのは、カレーに入れる具材、作り方が関係します。そのため、必ずとろみがなくなるというわけではありません。
カレーのとろみがなくなる主な原因は、次の５つです。
・新タマネギ、ナス、トマトなど水分の多い野菜を使っている
・シーフードミックスなどの冷凍食品を使っている
・ハチミツや味噌、醤油を入れている
・煮込みが足りない、ふたをして煮込んでいる
・火を止めずに沸騰した状態でルウを入れた
カレーのとろみは、ルウに含まれる小麦粉のでんぷんがのり状になる『糊化（こか）』によるものです。
水分量が多い食材が入っていたり、ふたをして蒸発を抑えたりすると思うようにとろみが付きません。
また、糊化は６０～６５℃以上にならないと始まらず、糊化するまでにも時間がかかります。ふつふつと沸騰した状態で、１０分以上煮込むようにしましょう。
ルウの入れ方も重要です。沸騰している状態でルウを入れると、ルウが全体に広がる前に糊化が始まり、ダマになってしまいます。
ルウを入れる時は火を止めて、沸騰が収まってから入れましょう。再び火をつけるのは、ルウが溶けきってからです。
隠し味として使われるハチミツや味噌、醤油にはでんぷんを分解するアミラーゼが含まれています。
そのため、これらの隠し味は煮込む時ではなく『具材を炒めた後に水を入れるタイミング』で入れましょう。
またアミラーゼは唾液にも含まれています。味見に使ったおたまやスプーンを鍋に戻さないようにしましょう。
カレーは奥が深いとよくいいますが、とろみのメカニズムを知るといつも以上においしく作れるようになります。
ハウス食品のテクニックを参考に、作った日も翌日も満足できるカレーを作ってみてください。
[文・構成／grape編集部]