切り身にされた刺身を購入するよりも、柵（以下、サク）を購入して自分で切ったほうが、たくさん食べられますよね。ただ、サクを切るのはあまり得意ではない人もいるでしょう。
初めて刺身を切る時は、どうすればおいしくきれいに切れるのか、分からないもの。
実は切るだけと思われがちですが、正しい切り方を知っているか否かで味に違いが出ます。「刺身は立派な料理」といわれるのは、そのためです。
そこで、サクの切り方について、東京都練馬区にある『魚又』の大将、伊佐宏和さんに聞きました。
『魚又』は１９５９年創業の老舗鮮魚店で、２０２４年現在も地元民から愛され続けている店です。
伊佐宏和さん（画像提供：魚又）
サクを刺身にするには、主に『平造り』『そぎ切り』という２つの切り方があります。
伊佐さんによると、それぞれの切り方について詳しく聞いてみました。
平造りというのは、簡単にいうと『四角く角がある身』に切る方法、そぎ切りは『薄く平たい身』に切る方法です。
私たちは『コバが立つ』といいますが、コバというのは『角（かど）』のことです。平造りにすると、身にコバが立って食感があります。見栄えもいいですね。
そぎ切りにすると、寿司ネタのように薄く滑らかな見た目と食感になります。どの種類の魚でもこの２種類の切り方を覚えておくと使えます。
マグロやカツオなど身の厚い魚には平造り、サーモンやヒラメなど身の薄い魚にはそぎ切りが向いています。
ただ、サーモンだから平造りをしてはいけないといったことはありません。マグロをそぎ切りした刺身も普通に販売しています。
見せてもらったマグロのサク（画像提供：魚又）
サクを切る時の注意点を聞いたところ、このようなアドバイスをもらいました。
まず、サクには木目のように目が走っているので、この『目』を意識して切ることが大事です。
平造りでは、この目を断つように、直角に当たる感じで包丁の刃を入れ、サクの右から適当な厚みに切っていきます。切った身は右に寄せて、次の身を切りましょう。
厚いのが好きな方は厚く、薄いのが好きな方は薄く、お好みでどうぞ。
平造りの場合は、切り身のエッジが立ってそれが食感になります。角がきれいに出るように切ることを意識するといいですね。
平造りの方法（画像提供：魚又）
そぎ切りの場合は「サクの左側から浅い角度で包丁の刃を入れ、薄く、文字どおり削（そ）ぐようにして切ります。切った身は一片ずつきれいに盛り付けましょう」とのことです。
そぎ切りの方法（画像提供：魚又）
続けて、家庭用の一般的な包丁でも問題ないのかも聞いてみると…。
私たちプロが使っているような柳刃包丁でなくても、家庭用の両刃の『いわゆる菜っ葉包丁』でもきれいに切れます。
特に刺し身用の包丁をそろえなくてもいいですよ。
ただし、普段からよく手入れをして、きちんと切れる状態にしておくことが重要です。
サクを切ったことがなかった人は、伊佐さんのアドバイスを参考に、家庭用包丁で臆せずチャレンジしてみましょう！
〒176-0023東京都練馬区中村北４－５－１３ アイワビル１Ｆ
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]