ナスをカットして時間が経つと、変色したりしなしなになったりしてしまいます。
食べることは問題ないですが、見た目が悪いとおいしそうに見えません。ナスを変色を防ぐ方法を紹介します。
ナスを調理していると茶色に変色してしまうことがありますが、それはなぜでしょう。どんなにおいしく料理が作れても、見た目があまりよくないとちょっと残念な気持ちになります。
兵庫県南あわじ市の農家『野口ファーム』の公式サイトでは、ナスが変色する理由や変色を防ぐ調理のポイントなどを紹介しています。
まずは、ナスが変色する理由を確認しましょう。
ナスをカットすると断面が変色してしまいます。これは、『ポリフェノールオキシダーゼ』という酸化酵素によるものです。
特に古いナスは変色のスピードが速く、カットしてすぐに酸化が進むこともあります。変色をできるだけ防ぐには、カットしてすぐに調理しましょう。
ナスは寒さに弱く、保存温度は８～１２℃が適しているといわれています。５℃以下で保存すると『低温障害』を引き起こし、皮がしなしなになって種が変色する原因となります。
冷蔵庫に入れる場合は、冷蔵室よりも温度が高めになっている野菜室で保存することをおすすめします。
ナスは鮮やかな紫色が特長ですが、調理で炒めると変色して見た目が悪くなってしまうことがあります。
調理中に変色する原因は、アントシアニン色素の一種『ナスニン』という成分です。水に弱いため、加熱によって蒸発する水分で色がどんどん抜けてしまいます。
ナスの変色は、ポイントを押さえれば防ぐことができます。
ナスをカットしたらすぐに食塩水にさらしてアク抜きしましょう。変色を抑えるだけでなく、油の吸収も抑えることができます。
ただし、ナスに含まれる栄養素は水に溶けやすい性質があるため、アク抜きも１０分程度で終わらせましょう。
また、炒め物や揚げ物など油で調理する場合は、水にさらす必要はありません。切り口に塩を振ってしばらく置くとアクを含んだ水分が出てくるため、それを拭き取って調理しましょう。
変色を防ぐには、短時間で加熱調理することも大切です。短時間で加熱するには、次のポイントを参考にしましょう。
・カットしたナスの両面に格子状の切れ目を入れる・皮の部分に油を塗る・レンジで加熱してから焼く・皮から焼く・短時間に高温で加熱する
野口ファーム ーより引用
ナスが変色する理由と変色を防ぐ方法を紹介しました。
変色しても食べることはできますが、酸化や低温障害を起こしていると考えられます。アクを抜いたり短時間で加熱したりして、変色を防ぎましょう。料理の見た目がきれいだと食欲も増しますよ。
[文・構成／grape編集部]