とんかつをはじめとする揚げ物のお供として大活躍のキャベツの千切り。実は、切り方をひと工夫するだけで、よりおいしく食べられます。
筆者が試した、醤油で有名な『キッコーマン』が推奨するキャベツの千切り方法を紹介。特別な道具や技術が不要で簡単においしさをアップさせられるので、ぜひ試してみてください。
キャベツの千切りをおいしく食べるためには、大前提としておいしいキャベツを選ぶことが重要です。
キッコーマンの公式サイト『ホームクッキング通信』では、おいしいキャベツの選び方について、以下のように説明しています。
手に持ってずっしりと重く、固く締まった感触のあるものがおすすめ。外葉の緑が濃いものは、よく日に当たって成長した証です。切断された面が黒ずんでいたりせず、きれいな状態のほうが鮮度も高いので、芯の切り口はぜひチェックを。１/２や１/４にカットされているキャベツを選ぶときは、断面ができるだけ平らでみずみずしいものを選びましょう。
キッコーマン『ホームクッキング通信』 ーより引用
またカットされたキャベツの消費期限についても、キッコーマンの公式サイトで以下のように助言されていました。
カットされたものの場合は、時間が経つと断面が乾いたり、芯の部分が盛り上がったりするので、買ったらなるべく早めに使うようにしましょう
キッコーマン『ホームクッキング通信』 ーより引用
キャベツは切り方によって食感が変化します。繊維を断ち切るように切ればふわふわに、繊維に沿って切ればシャキシャキになるので料理によって使い分けてみるとよいでしょう。
以下では、筆者が試した両方の切り方を紹介します。
ひとかたまりのキャベツを千切りにするのは難しいもの。大量の千切りをする場合以外は、１枚ずつ剥がした葉を重ねて切る方法がおすすめです。
まず外葉を剥きます。
次にキャベツを裏返し、包丁の刃を斜めにして芯の周りに切れ目を入れましょう。
そのまま芯の周囲に刃を入れていきます。
芯の周囲に切れ目を入れると、このように芯が取れました。
芯を取る時のポイントについて、キッコーマンの公式サイトでは以下のように解説しています。
丸ごとのキャベツの芯を取るときは、包丁を浅めに入れないとうまく切ることができません。ここで芯を取るのは葉を剥がしやすくするためなので、一気に取ろうとして刃を深く入れなくても大丈夫。何枚かむいていくうちに、芯が見えたらまた同じように包丁で取り外して。なお、芯の周囲に刃を入れるときは包丁の向きを変えるより、キャベツを回転させながら向きを変えるほうが切りやすいです
キッコーマン『ホームクッキング通信』 ーより引用
キャベツの芯はとても硬いので、くれぐれも手をケガしないように気を付けてください。
芯が取れたら、芯のほうから１枚ずつ丁寧に剥がしていきましょう。
剥がした葉は、ボウルに張った水や流水でサッと洗います。葉の間に虫や小さなゴミが入り込んでいることもあるので、注意しながら洗いましょう。
太い芯の部分はV字に刃を入れて切り離します。
このように芯が取れたらOK。
葉を半分に切ったら下準備の完了です。
まず剥がした葉の繊維の向きをそろえて１枚ずつ重ね、巻いてコンパクトにまとめましょう。切りやすくなるだけではなく、千切りの形がきれいにそろいます。
以下では、食感が異なる『繊維を断ち切る切り方』と『繊維に沿う切り方』をそれぞれ見ていきましょう。
繊維が横向きになるよう意識しながら、手前からしっかり巻いていきます。
巻き終わった状態はこちらです。
巻いた葉を片手でしっかり押さえながら、１㎜ほどの幅で切っていきます。たくさん重ねると葉の厚みによって切りにくくなるため、４～５枚を目安に重ねるのがおすすめです。
葉の繊維が縦向きになるように巻いていきます。包丁の刃と繊維の向きが平行になっていることを確認しましょう。
巻いた葉を片手でしっかり押さえ、端から１㎜ほどの幅で切ります。
なお事前に切り離した芯は、繊維を断ちながら斜めの薄切りにしましょう。繊維を断ち切ることで、葉の千切りに混ぜても違和感なく食べられます。
左が繊維を断ち切ったもの、右が繊維に沿って切ったものです。
前者はふんわりとした仕上がりで、後者は１本１本がしっかりしているような印象を受けます。作る料理やお好みに合わせて切り方を分けるのがおすすめです。
キッコーマンの公式サイトでは、千切りの使い分け方を以下のように紹介しています。
ドレッシングなどであえるとき、歯ごたえを残したいなら繊維にそって切るのがおすすめです。フライなどに添えるとき、モシャモシャとした食感が気になるようなら繊維を断ち切った千切りキャベツがいいですね。こちらはやわらかいので、子どもも食べやすいと思います。
キッコーマン『ホームクッキング通信』 ーより引用
千切りにしたキャベツを水にさらすとシャキッとした食感に。さらにキャベツ特有のえぐみを抑えられるメリットもあります。
長い時間水にさらすと、キャベツの栄養成分が流出する可能性があるので、５分ほどさらしたら水気を切りましょう。さらす時に使う水は常温でもよいですが、夏の暑い時期は氷水で冷やすのもおすすめです。
なお水切り中に千切りキャベツを数分ごとにひっくり返すと、比較的短時間でシャキッとした食感に仕上がります。
キャベツの葉を１枚１枚剥がしている時間がない場合は、キャベツを１/４サイズにしてから千切りにするのがおすすめです。
時短で千切りができるだけではなく、千切りの長さが短くなることによって食べやすくなるでしょう。
キャベツを１/４サイズに切って芯を切り落とします。
色の濃さを目安に、『外側の葉』『中央部分の葉』『内側の葉』に３分割しましょう。１/４サイズのまま切るよりもさらに扱いやすくなるはずです。
サイズが大きめの外側と中央の葉は、さらに半分の大きさに切ります。
外側と中央の葉は繊維の向きをそろえて重ね、端から切り始めましょう。
切断面を下に向けて置くとキャベツが弓なりになって切りにくいため、包丁を持たないほうの手でしっかり押さえながら切るのがポイントです。
内側の葉はそのままの大きさで切りましょう。
これまで、繊維の向きを特に考えずにキャベツを千切りしていましたが、繊維に沿って切るかどうかで大きく食感が変わることに驚きました。
切り方を工夫するだけでキャベツのおいしさをより引き出せるので、みなさんもぜひ試してみてください。
[文・構成／grape編集部]