料理に欠かせない「ペッパー（胡椒）」。
ホワイトペッパーやブラックペッパー、種類があるのは知っているけれど、使い分け方までは知らないという人も多いのではないでしょうか。
そこで、ホワイトペッパーとブラックペッパーの特徴や使い分け方についてエスビー食品株式会社（以下、エスビー食品）に聞いてみました。
ブラックペッパーとホワイトペッパーは、実は元となっている胡椒の実は同じ。製法に差があります。
ブラックペッパーは、完熟していない緑色の果実を天日乾燥させたもの。香りが強く、肉などの臭み消しや辛みや香りを際立たせたい時に使用します。
対してホワイトペッパーは、完熟した赤色の実を水に浸して果皮を柔らかくし、その果皮を除去して乾燥したもの。胡椒の色を目立たせたくない料理や、素材の風味を生かしながら辛み付けをしたい時に使用します。
果実が完熟しているか否かで色や風味の違いが生まれるというわけです。
エスビー食品の担当者によると、ペッパーは色だけでなく、粒の大きさによって使い分けると効果的とのこと。
・ホール（乾燥した果実を粉砕していない物）：香りが飛びにくいという特徴がある。時間をかけて作る煮込み料理などの際に香り・辛みを付けることができる
・あらびき（ホールを荒く粉砕し、粒子を整えたもの）：ホールよりも香りが強く出る。下ごしらえ、仕上げなど、どこで使ってもよい。歯ごたえも楽しめる
・パウダー（ホールを細かく粉砕したもの）：まぶしやすいので下ごしらえに向いている。また、香りが広がりやすいので、煮込み料理の仕上げに使うのもおすすめ
これを知ると、自宅のキッチンにも全種類揃えたくなりますね。
出典：エスビー食品株式会社
エスビー食品のペッパーといえば、「テーブルコショー」。
テーブルコショーはブラックペッパー、ホワイトペッパーどちらに分類されるのかも気になります。
エスビー食品によると、テーブルコショーは「黒こしょうの野性味と白こしょうの芳香性を絶妙のバランスでブレンドしたもの」とのこと。
ちなみに、配合割合は企業秘密なのだそう。
そして粒度が微粉末状のため、フワッと料理にかけられて、香りを瞬時に閉じ込めることができるのだとか。だから、できたての料理にサッとかけるだけでおいしさをアップさせることができるのですね。
同じ果実であるにもかかわらず、完熟の度合いなどで違いが生まれる「ブラックペッパー」と「ホワイトペッパー」。
料理をする際は、献立によって意識して使い分けてみてはいかがでしょうか。
[文・構成／grape編集部]